#De La Tasquería a El Lince, un homenaje a la casquería más popular con sorpresas #noticias #2022

#De La Tasquería a El Perspicaz, un homenaje a la casquería más popular con sorpresas #parte #2022

“Siempre he tenido ganas de dar un paso en torno a una cocina menos elaborada. Incluso he pensado en hacer una freiduría”, cuenta Javi Estévez, el cocinero que ostenta una suerte Michelin en La Tasquería (Duque de Sesto, 48, Madrid) por sufrir a la vanguardia ,poco tan denostado para muchos como la casquería. Esta semana ha inaugurado El Perspicaz (Príncipe de Vergara, 289, Madrid), un establecimiento con una propuesta más popular, abierta e informal que su agradecido restaurante.

Estévez es un enamorado de su ciudad. Quiso aparearse La Tasquería en la zona de Matadero porque estaba en su barriada y aportaba valencia al tesina, pero no pudo ser y lo abrió en Goya en 2015. Allí recibió el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión y una suerte Michelin en 2018. Cuenta que desde entonces lleva escuchando ofertas para embarcarse en otros negocios, pero cuando vio la cocina de este recinto supo que era su sitio. “Al principio no sabíamos cómo llamarlo, pero el propietario nos enseñó fotos antiguas del recinto, cartas y tarjetas de cuando su comunidad lo regentaba en los primaveras sesenta bajo el nombre de El Perspicaz-Casa Avelino y nos encantó. Cuando leí que servían sesos a la romana, mollejas y guatitas, un poco en el rollo de mi cocina, decidimos llamarlo así como homenaje”, explica.

Hasta durar a manos de Estévez, el recinto pasó por ser un restaurante chino y posteriormente uno peruano, pero el dueño tenía guardado el neón diferente de sus inicios. “Nagore Arregui, directora de sala, de bebidas y hasta de la ornamento, se lo llevó a restaurar y consiguió que brillara de nuevo”, cuenta Estévez. Ahora luce en su comedor. Ella fue quien insistió en quitar capas de la portada, convencida de que encontrarían la marquesina diferente. Y así fue. El resto del recinto está totalmente reformado y cuenta con una zona de mostrador con mesas altas y taburetes y tres salones de mesas bajas.

Ensalada de lengua de ternera en escabeche con 'mousse' de 'foie'
Ensalada de sinhueso de ternera en escabeche con ‘mousse’ de ‘foie’Almudena Ávalos

La carta: chacinas, manitas de inmundo y sesos de cordero

El Perspicaz comparte solo un plato con La Tasquería ―su célebre guiso de guatitas, pata y morro (media ración 11 euros, entera 17 euros)— y todos los proveedores que han acompañado a Estévez a lo derrochador de los primaveras. Ofrece medias raciones en la mayoría de las elaboraciones y algunas por dispositivo como las croquetas de cecina (2,50 euros), la ensaladilla rusa que sirven sobre un cuero como en Salamanca (4 euros) o la gilda con piparra, sardina ahumada, tomate y oliva gordal rellena de pinrel manchego (4 euros).

Asimismo propone embutidos, chacinas, quesos, ensaladas, guisos o carnes. “Hemos despejado el pericón porque no queríamos hacer una réplica de La Tasquería. Allí nos exigimos darle una revés a la casquería y aquí la hacemos más tradicional y cocinamos otras cosas que llevan primaveras en mi capital”, afirma. Esto sucede con las manitas de inmundo, que en su recinto gastronómico se sirven en carpaccio y, en El Perspicaz, semideshuesadas, con salsa de guatitas y ensalada (media ración 9 euros, entera 15 euros). Casqueros son todavía los sesos de cordero rebozados con mayonesa de escofina y cebolleta (media 8 euros, entera 13,50 euros) y la oreja de inmundo a la plancha con salsa brava, escofina y tajín (8 euros la media ración, entera 14 euros)”.

Tacos de bacalao rebozados y fritos con mahonesa cítrica, salsa de tomate y albahaca
Tacos de bacalao rebozados y fritos con mayonesa cítrica, salsa de tomate y albahacaAlmudena Ávalos

Bordan las mollejas de cordero al ajillo con renuevo de huevo, apionabo y tirabeques (media ración 12 euros, entera 18 euros) y otras propuestas más frescas como la ensalada de sinhueso de ternera en escabeche con mousse de foie (media ración 8 euros, entera 14 euros). Los platos de cuchara como las pochas con verduras y los arroces como el de pato irán cambiando según la temporada. Y en la carta todavía incluyen pescados como los tacos de bacalao rebozados y fritos con mayonesa cítrica, salsa de tomate y albahaca (media ración 11, 50, entera 18 euros). En los postres destacan la torrija con helado de limonada (7,5 euros) y las fresas con nata, streusel y coulis de frutos rojos (7 euros).

El cabecilla de cocina es Adrián Collantes, estuvo seis primaveras en La Tasquería como segundo de cocina y Estévez asegura que juntos irán introduciendo nuevos platos. “Lo de la freiduría no sé si lo haré, pero seguro que más delante meteré entretelas o algún zarajo”, explica ilusionado. Y de esa misma emoción que impregna Estévez su cocina contagia a un equipo que se vuelca en cada comensal. El precio medio es de 40 euros. Cierra los domingos oscuridad, lunes y martes. Y las reservas se hacen a través del 911 372 658 o de su cuenta de Instagram.

Javie Estévez en su nuevo local, El Lince
Javie Estévez en su nuevo recinto, El Perspicaz

#De La Tasquería a El Perspicaz, un homenaje a la casquería más popular con sorpresas #parte #2022

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