#Judías verdes con patatas: revisión revolcona de una receta clásica #noticias #2022

#Judías verdes con patatas: revisión revolcona de una receta clásica #noticias #2022

¿Puede un plato mal hecho darte más placer que uno técnicamente perfecto? En contadas ocasiones, sí. Cuando nuestra memoria gustativa entra en juego, tendemos a dar por bueno lo que no toleraríamos en otro contexto. Un ejemplo: las croquetas de tu madre o el arroz de tu abuela quizá no sean los mejores, pero si los has comido desde tu más tierna infancia, sus posibles pegas pierden importancia, y volver a ellos te proporciona más gustarraco que cualquier versión más refinada.

Esto me pasaba a mí con las patatas con vainas de mi madre. Visto desde una perspectiva culinaria contemporánea, eran un auténtico espanto: las judías verdes agonizaban en agua hirviendo durante incontables minutos y salían de la cazuela con un color pardo no demasiado sexy (y no es que Doña María Carmen cocinara mal, es que así se trataba la verdura en un pasado no muy lejano). Sin embargo, cada vez que volvía a Bilbao y me las encontraba en el plato, acompañadas de patatas y aliñadas con un refrito de ajo, algo en lo más recóndito de mi cerebro gritaba SÍ.

Tranquilos porque en el plato de hoy no hay sitio para las verduras recocidas, esa parte de “la cocina de las abuelas” que, por suerte, descansa en paz en el cementerio de la gastronomía. Más bien propongo lo contrario: unas judías verdes -de verdad- cocinadas al punto, sin que rechinen en los dientes pero conservando su sabor original. Donde sí me tiro a la tradición es en las patatas, que podríamos llamar revolconas: ahí está el refrito de mi santa madre, potenciado con pimentón ahumado, para activar la dopamina del recuerdo.

La receta se inspira en la ensalada tibia de vainas con patatas de Rodrigo de la Calle, incluida en su libro Cocina verde. Mi adaptación es bastante más simple y doméstica, porque él es un gran cocinero, y yo, no. Si quieres verle en acción en anteriores episodios de El Comidista, aquí le tienes preparando un fantástico salmorejo de zanahorias o dando buenísimos consejos para no torturar las hortalizas.

JUDÍAS VERDES CON PATATAS REVOLCONAS

Dificultad

La de poner agua a calentar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 700 g de judías verdes
  • 2 patatas grandes o tres medianas
  • 1 diente de ajo
  • ½ cucharadita de pimentón dulce
  • ½ cucharadita de pimentón picante
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

  1. Poner a calentar una cazuela con agua a fuego vivo y un par de cucharaditas de sal, y preparar un bol con agua y hielo.
  2. Quitar a las judías los extremos que las unen a la planta. Cortarlas en tiras finas ligeramente diagonal.
  3. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones, poner a cocer las judías y dejarlas unos dos minutos en cuanto el agua recupere el hervor. Sacar una y, con cuidado de no quemarse, probarla. Si está demasiado dura, dejar un minuto más.
  4. Sacarlas con una espumadera (el agua se usará después para cocer las patatas) y ponerlas en el bol con agua helada.
  5. Escurrirlas, ponerlas en un plato o bol, aliñarlas con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra, taparlas y dejar que reposen.
  6. Poner las patatas bien lavadas sin pelar en el agua en la que se han cocido las judías. Dejar que se cuezan a fuego suave unos 20-25 minutos, o hasta que las pinchemos con un palillo o un cuchillo pequeño y entren con facilidad. Apagar el fuego y dejar que se templen en dentro del agua.
  7. Cuando estén tibias, sacarlas del agua, pelarlas, ponerlas en un bol, desmigarlas un poco con un tenedor y salarlas.
  8. Calentar seis cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Mientras se calienta, picar el ajo y añadirlo.
  9. Cuando el ajo empiece a dorarse, apartar la sartén del fuego e incorporar el pimentón. Menear la sartén para que se integre bien y verter el aceite sobre un cuenco, pasándolo por un colador si no se quiere poner el ajo en las patatas.
  10. Limpiar un poco la sartén con un papel de cocina y devolverla al fuego. Saltear allí las judías verdes, lo justo para que se calienten (un minuto). Devolverlas a su bol.
  11. Poner las patatas en la sartén y removerlas para que se calienten uniformemente. Regarlas con el aceite sin que caiga sobre ellas el poso de pimentón. Remover con cuidado para que no se conviertan en un puré, hasta que se tiñan de rojo.
  12. Servir las patatas con las judías verdes por encima.

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